Kulkuri ja Joutsen

 

Hän katsoo minua päästä jalkoihin ja takaisin silmiin, kahden Michelin-tähden ravintolan omistaja ja kokki, Gaetano Gudroni. Miehen tervehdys on klisee, ciao bella bellissima. Mies osaa roolinsa hurmurina mutta niin minäkin. Piacere, mikä ihastuttava paikka, olen lukenut teistä ja tästä paikasta, annan sanojen tulla ja käsien käydä. Toistan tarinan, kuinka Gaetanon isoisoisä oli unohtanut puolipulloa viiniä kirsikkapuisen kaapin nurkkaan kuukausiksi niin, että ihme tapahtui. Se oli haihtunut pariksi sentiksi pohjalle ja muuntunut siirappiseksi etikaksi, balsamicoksi. Mausteliemi on sittemmin solahtanut maistajien kielennystyröihin niin, että nykyisin presidentin ja pääministerin kokit tilaavat etikkansa Gaetanolta. Euroopan kuningasperheet ostavat vuosittain litrakaupalla tätä viisitoista vuotta vanhaa sulaneen suklaan oloista nektaria. Sitä lorautetaan hovin kuin hovin lammaspataan tai tiputetaan pipetillä aamiaismansikoille ja kaikelle syötävälle siltä väliltä.

– Emme ole pelkkiä tuottajia vaan elävää historiaa, Gaetano kertoo.

Historiaa tosiaan. Täällä on syötetty väkeä jo 1800-luvun puolivälissä. Espanjalaislähtöiset valkoviiniköynnökset ovat 1600-luvulta. Modenan herttua, Francesco I d’Este, kiikutti ne mukanaan, koska piti kuplivasta Trebbiano valkoviinistä. Etikkojen huippua syntyy edelleen kirsikkapuisessa tynnyrissä keskiaikaisella menetelmällä, hitaasti tummuen. Balsamico di Modena lukee etiketissä.

Nonantolan kylä on kymmenisen kilometrin päässä kaupungista ja lähes puolen tunnin ajomatkan päässä Milanosta Bolognaan vievän moottoritien varrelta.

Paikkakunnan nimen alku viittaa olemattomuuteen ja anta voisi olla ikkuna. Näköalattomuutta? Tällä paikalla kaukana päätiestä ei voi olla tulevaisuutta. Balsamicon menekki lienee kohtuullinen mutta tuskin sen tuottamisesta edes minimituntipalkoille pääsee.

Gaetano seisoo kuin satukirjan velho kivikellarin oviaukolla. Yrttipilvi leijailee sieltä ulos. Keskiaikaisessa kivimuurissa ei ole ikkunoita kadulle. On vain satoja vuosia ja monia kulkijoita nähnyt ovi. Tuskin tammi ehtii kasvaa nykyisin yhtä vahvaksi. Kyltti kivipaasien ylänurkassa heilahtelee tuulessa, Osteria. Vihreällä pellille maalattu teksti on kokonainen, mutta osa sen kylkeen piirretyistä viinirypäleistä on menettänyt palan pintaa ja avautunut ruosteen syötäväksi.

– Ehdit juuri parahiksi, Gaetano toteaa.

Ovi vie kauppaan ja sieltä pääsee ravintolaan ja edelleen puutarhaan.

– Asiakkaista joka neljäs ostaa pullon viiniä tai etikkaa mukaansa. Yksityistilaisuuksiin avaamme pihaveräjän. Siitä pääsee suoraan ravintolasalin ovelle.

Vilkuilen kauppaa, tiski ja kassakone ovat sodanjälkeistä tuotantoa, lautahyllyt takana vanhempia, muutama pullo malleina. Tiskillä puoli tusinaa pikaria, asiakkaat saavat siis maistella. Seinät sisällä on puoleen väliin paneloitu, varmaan kirsikkapuusta, vuosisatoja sitten. Niiden tuoksu henkii onnea ja surua, iloa ja kyyneleitä ja kaihoa johonkin, jota ei kohta enää ole.

Ravintolasali on pimeä. Puiset pöydät ja penkit, talvella ilmeisesti syödään ladonoven kokoisen takkatulen loimussa.

Gaetano pysähtyy salin ulko-oven suuhun, ottaa avaimen taskusta ja loksauttaa paksuseinäisen nurkkakaapin auki. Sen hyllyillä kimaltelee pari puhelinta.

– Tänne pannaan asiakkaiden kännykät ja pädit. Meillä ei ruokaillessa pöydässä pärise eikä täältä huudeta maailman toiselle poskelle.

Mainio idea. Tämän menettelyn soisi leviävän.

Pergolassa on kymmenkunta pöytää, joista kahdessa on kuuden hengen seurue. On lounasaika, ehkä täällä on enemmän porukkaa illallisella. Pöytien yllä tukipuiden päällä luikertelee viiniköynnös, joka on tupsauttanut helmenkokoisia marjoja kantavat tertut. Pöydissä on mummonaikuiset vaaleat liinat. Tuolit tunnistan markkinoiden halvimmiksi sorvihuonekaluiksi, joiden lommoon painuneet istuinosat ovat saaneet pehmikkeekseen kirkkaan keltaiset sohvatyynyt.

Milanon bisnesmiesseurueelle tämä voisi olla eksotiikkaa.

– Meillä ei ole ruokalistaa. Tarjoilijat kertovat mitä keittiössä tehdään tänään.

Näin tapahtuu aidoissa vanhanajan ravintoloissa.

– Syökö Madam possua?

Se ei ole intohimoni.

– Entä kanaa?

Nyökkään.

Gaetano häviää keittiöön. Ravintolasalin viereinen ovi on jätetty raolleen ilmeisesti ilmanvaihdon parantamiseksi. Ovesta pakenevassa höyryssä erotan makeutta ja valkosipulia. Alumiinikattilat paukkuvat ja perällä liikkuu pari hahmoa.

Mustiin housuihin ja valkoiseen paitaan pukeutunut keski-ikäinen mies tuo jäävesikannun ja pullon punaista Lambruscoa, Vecchia Modena lukee kyljessä.

– Madam juo sen verran kuin haluaa. Tämä on Gudronien parasta vuosikertaa.

Maistelen hitaasti samalla kuin katselen ympärilleni. Heinäkuun alku, sesonkiaikaa. Paljonko täällä on asiakkaita marraskuussa kun sataa?

Tarjoilija juoksee kohta takaisin leipäkorin ja lihaleikelautasen kanssa. Rasvamakkarat eivät juuri kiinnosta, mutta maistan palan. Mikä pehmeys! Unohdan silavapilkkujen olemassaolon kun leipäpala vaatii uutta nokaretta mukaansa. Sitä paitsi olen kolme tuntia ajanut helteessä, suolatasapaino on saatava kuntoon.

Gaetano kiikuttaa minulle kaksi kulhollista pastaa, raviolia pähkinäkastikkeessa ja nauhamakaronia metsäsienikastikkeessa. Maistan molempia.

Ensin kokeilen kielellä pastatyynyjen pintaa. Voissa kiehautettu rusina peittää makeudella toisinaan pähkinää vaivaavan tahmaisuuden. Puraisen pastatyynyä. Tuorejuusto sen sisällä on maustettu sitruunalla ja se täydentää maun suussani hapanimeläksi, juuri siksi kummalliseksi yhdistelmäksi, josta nielun nautinto sulkee silmät, kun haarukkapala eittämättä hajoaa ja liukenee ruokatorveen. Maailmassa moni keittiö etsii tätä elämystä. Venäläiset kastavat suolakurkun hunajaan ja hapankermaan, kiinalaiset kiehauttavat tomaattikastikkeeseensa soijaa, maissitärkkelystä ja muutaman lusikallisen sokeria ja Länsi-Suomessa syödään setsuurilimppua. Lapsuuteni lämmin leipä ja sillä liukasteleva voi pulpahtavat mielen syvyyksistä. Isotäti, leivinuuni, narisevat keinutuolin jalakset ja tädin hymy, kun otin toisenkin palan.

Ruohosipuli ja sinihomejuusto tukevat metsäsienen vivahteita kuten kitara ja basso alttolaulajaa. Sammaleisen alppimetsän peurat piiloutuvat samanväristen lehmusrunkojen taa. Tätä kastiketta ei peuran lihan ohessa erottaisi. Tuorepastan kanssa sienen aromit eivät mene hukkaan.

Lambrusco-viinissä kiehutettu kana ei kiehdo väriltään, mutta silmät kiinni siitä löytää heti tummuutta, joka on kaukana kanaruokien tavanomaisesta kalvakkuudessa. Haarukkani etsii lautaselta viimeisetkin murut eikä lihan väri enää häiritse.

Jälkiruoaksi saan torttua. Se on kirsikoilla maustettua juustokakkua, ei sitä tavanomaista Tiramisua vaan täyteläisempää hyydytettyä kermaherkkua. En malta jättää tästäkään annoksesta lautaselle edes kissan lipauksen vertaa.

Vanhaherra pyörii ravintolassa varmistamassa, että kaikki pelaa. Kun muut pöydät tyhjenevät, hän vetää tuolin alleen ja istuutuu minua vastapäätä.

– Missä ruoissa oli sitä teidän balsamicoa?

– Joka annoksessa. Pastakastikkeissa se kytkee maut toisiinsa, kanasta se poistaa pyöreyttä ja jälkiruokatorttua se terästää.

Alan uskoa Gudronien viinietikan taianomaisuuteen.

– Annan sinulle pullon mukaan.

Mies osoittaa pihamaan nurkkaan, jossa on suurin näkemäni viikunapuu.

– Viikunat alkavat kypsyä. Etsin sinulle muutaman tuolta puusta. Ne säilyvät pari päivää jääkaapissa. Puolita pari annosta kohti ja grillaa niitä leikkauspinta ylöspäin kolme minuuttia uunissa ja ripota päälle pipetillä kolme pisaraa balsamicoa. Saat alkupalan, kun laitat oheen viipaleen parmankinkkua tai jälkiruoan, jos lisäät viikunan puolikkaat jäätelöannokseen.

Olen aina pitänyt ruoanlaitosta ja kuuntelen miestä vesi kielellä vaikka vatsani on täynnä.

– Voit ripotella balsamicoa parmesaanin tai jonkin muun pitkään kypsytetyn juuston pinnalle, meloni- ja katkarapusalaattiin, munakkaaseen, parsaravioleihin, risottoon, vasikankyljyksille, Esten herttuan tapaan valmistetun kaniinin kyytipojaksi ja lohelle. Balsamico peittää jopa pikku virheet, usko pois.

Uskon, uskon.

– Tiedän miksi olet täällä, Gaetano toteaa yhtäkkiä. – Minua varoitettiin Milanosta tulevasta ulkomaalaisesta naisesta, joka tekee raportin sijoittajille. Tai jos sellaisia löytyy.

Ei minun käyntini pitänyt olla mikään salaisuus, mutta halusin esiintyä tavallisena asiakkaana.

– Niin. Kun minun lapsistani ei sitten ole jatkajiksi.

Velhon silmäkulmassa kimmeltää kyynel.

– Ei niitä tänne saa muuttamaan, tuskin edes käyvät. Niille maalaiselämä ei riitä, enkä minä sitä, itse asiassa olen tyytyväinen, että he saavat elantonsa helpommin. Ravintolassa on oltava aamusta iltaan, joka päivä, vapaapäiviä ei pidetä. Vaikkei aina niin montaa asiakasta, joka päivä on sytytettävä tuli keittiöön. Pitää miettiä mitä huomenna syödään. Olen kaiken oppinut isältäni ja hän isältään ja hän isänsä isältä. Äidiltä opin leivät ja jälkiruoat. Naapurustosta on moni meillä töissä teinivaiheesta eläkeikään.

Pala historiaa. On pakko kääntää katse viikunapuun suuntaan, ettei mies huomaisi kuinka hänen sanansa koskettavat.

– Me riiputamme ruhot itse, kalat tulevat kauempaa. Makkarat valmistamme täällä ja emmekä me tunge niihin jätepaloja. Vihannekset ja munat saadaan naapuritiloilta. Pastajauhot kasvavat juuri siinä laaksossa, jonka läpi ajoit. Rinteillä ylempänä viljelemme viiniä.

Kaikki on alkuperäistä ja volyymit pienet. Liiketoiminta pitäisi ehkä pilkkoa. Balsamico-brändin voisi myydä yhdelle Modenan suurista tuotantolaitoksista. Viinirinteet kiinnostaisivat ehkä jotakuta suurempaa tuottajaa. Ravintolatoiminnasta tuskin kukaan on kiinnostunut, tämä on vaan väärässä paikassa.

– En minä muuten mutta kun on vaimon kanssa tultu siihen pisteeseen, ettemme jaksa enää.

Gaetano kaataa juomalasin pohjalle pari senttiä viiniä pullosta.

– Niin se vaan on. Aika aikansa kutakin.

– Minulla on ystävä Milanossa. Hän on etsinyt ravintolaa maalta. Jos hän innostuu, otatko oppiin?

– Ilman muuta. Jos saan jatkajan tähän, olen mukana ruokapalkalla pari vuotta. Kyllä tällä toiminnalla elää, jos ei haikaile kaikenmaailman turhuuksia. Eniten pelkään, että ne sijoittajat ottavat vaan balsamico-logon, siirtävät sen jollekin ruokaketjulle ja sulkevat ravintolan.

Vanhasta aitasta tontin laidalla saisi majatalon. Kyläyhdistyksen juhlasalia voisi vuokrata konferensseihin. Milanon ja muiden suurkaupunkien bisnesmiehet voisivat tulla tänne luonnonrauhaan veivaamaan strategioitaan.

– Meidän sali on niin monelle täällä kuin toinen olohuone. Voisiko ystäväsi myydä ravintolansa Milanossa?

Ei minulla ei ole ravintoloitsijaystäviä, on vain työnantajani saama ostoselvitystoimeksianto. Mutta tässä on minun mahdollisuuteni, voisin irrottautua kaikesta ja muuttaa maalle. Sormeni syyhyvät käännellä patoja ja pannuja keittiössä.             Verkkonäkyvyyttä olisi tehostettava ja jaettava mainoksia lähikaupunkien hotelleihin. Pääni surraa laskutoimituksia. Pitäisi korjata keittiö ehommaksi, maalata seinät ja ovet, korvata kyltti uudella, vaihtaa tuolit ja pöytäliinat ja ostaa muutama kukkapuska. Ne eivät ole järin suuria investointeja.

Ja voisin unohtaa ainaiset laihdutuskuurit.